Como preparar seu Café

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O renomado Mestre de Torra internacional Péricles Diniz, formado pela Kassai Café e CEO da Diniz Coffee & Sweets em Kagoshima, extremo sul do Japão, ensina como preparar um delicioso café.

Composição e medidas

Você sabia que uma xícara de café consiste em 98,5% de água e 1,5% de extrato de café?

O primeiro requisito para se preparar uma xícara gostosa de café é usar água e um café de excelente qualidade (specialty coffee).

O segundo requisito é usar uma proporção correta de água e pó de café. Os melhores resultados para nossos cafés são conseguidos com 150ml de água e 10g de pó.

O terceiro requisito é conseguir extrair entre 18 a 22% de substâncias do pó de café para dar o aroma e sabor a nossa bebida. Este requisito está diretamente ligado à nossa capacidade de controlar a eficiência e velocidade de extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café pela água quente.  

Podemos exercer o controle sobre a eficiência e velocidade de extração das substâncias contidas no grão de café alterando a área de contato da água com o pó de café, o tempo de contato da água com o pó de café, a temperatura da água e o grau de agitação da mistura água/pó.

Curiosidades

O grão de café inteiro apresenta uma área de contato muito pequena com a água que dificulta o processo de extração das substâncias aromáticas nele contida.

Assim, precisamos moer o café para aumentar a área de contato da água com o pó de café.

Quanto mais fina a moagem, maior será a área de contato e mais eficiente será a extração das substâncias aromáticas pela água quente.

Importante

Podemos pensar que quanto mais eficiente for a extração, mais gostosa será nossa xícara de café, mas isto não é verdade.

Existem nos grãos de cafés substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas também existem substâncias de sabor amargo e que provocam adstringência. Queremos em nossa xícara de café apenas as substâncias aromáticas e de sabor agradável.

Quando promovemos a extração de mais de 22% de substância do grão de café, aumentamos consideravelmente a quantidade de substâncias que causam amargor e adstringência em nossa bebida.

Quando extraímos menos de 18% de substâncias do grão, diminuímos a quantidade de substâncias aromáticas e de sabor agradável em nosso café, tornando-o mais ácido e aguado.

É preciso ajustar a granulometria do pó de café com o tempo de extração e o tipo de equipamento utilizado para obter resultados adequados na preparação da nossa xícara de café.

Aumentando a eficiência da extração

Podemos aumentar a eficiência da extração das substâncias aromáticas contidas no grão de café proporcionando um tempo maior de contato da água com o pó de café.

Aumentando o tempo de contato da água com o pó de café, permitimos que a água penetre entre as fibras do grão e promova a dissolução das substâncias aromáticas mesmo em uma moagem mais grossa.

Quanto maior for o tempo de contato da água com o pó de café, maiores são as chances de ocorrer também a dissolução de substâncias que causam amargor e adstringência no café.

Isto acontece porque estas substâncias apresentam um grau de solubilidade em água menor que as substâncias aromáticas e de sabor agradável, mas havendo tempo suficiente elas também são dissolvidas e extraídas pela água quente.

Cada método de preparação de café possui um tempo ideal de contato da água com o pó e uma granulometria do pó de café adequada para maximizar a extração das substâncias aromáticas e de sabor agradável e minimizar a extração das substâncias de sabor amargo e adstringente.  

A temperatura da água

A temperatura da água também é de extrema importância para que ocorra a dissolução adequada das substâncias solúveis presentes no grão de café.

A capacidade de solubilização da água é maior entre as temperaturas de 92ºC a 96ºC.
Esta propriedade da água facilita a dissolução e extração dos compostos aromáticos do grão de café tornando nossa bebida mais saborosa.  

A alta temperatura da água também promove a mudança do estado sólido para o líquido de algumas substâncias insolúveis presentes no grão de café possibilitando a sua extração.

Por isto, devemos sempre ferver a água por um breve instante e permitir que ela descanse por aproximadamente 30 segundos antes de usá-la no preparo do nosso café.

Agitação da mistura

A agitação da mistura água/pó permite que a água molhe todas as partículas de café e promova a dissolução das substâncias aromáticas presentes no grão.

A agitação da mistura também evita a saturação da água imediatamente próxima às partículas do pó de café facilitando a extração das substâncias solúveis.

A falta de agitação da mistura água/pó diminui a extração das substâncias aromáticas e produz um café mais ácido e aguado, enquanto que a agitação excessiva promove a extração excessiva de substâncias do grão de café e produz uma bebida de sabor forte, com amargor intenso e adstringente.

Verter água quente sobre o pó fazendo movimentos circulares do centro para a periferia e vice-versa é suficiente para promover a agitação necessária a extração das substâncias aromática do pó de café quando se utiliza o método de filtragem.

Porém, a agitação manual da mistura água/pó é necessária quando se utiliza o método de infusão para o preparo da nossa xícara de café

Compreendendo o processo

Agora vamos empregar os conhecimentos que discutimos.

Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta maior acidez e um sabor fraco, sabemos que não houve extração suficiente das substâncias aromáticas e de sabor agradável presente no pó de café.

As causas desta extração insuficiente podem ser: moagem muito grossa do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café insuficiente, baixa temperatura da água e/ou falta de agitação da mistura água/pó.

Quando preparamos uma xícara de café e notamos que a bebida apresenta um sabor muito forte acompanhado de amargo e adstringência, sabemos que houve extração exagerada de substâncias presentes no pó de café.

As causas dessa extração exagerada podem ser: moagem muita fina do pó de café, tempo de contato da água com o pó de café muito longo e/ou agitação excessiva da mistura água/pó.

Seja qual for a situação precisamos identificar onde houve o problema e corrigir a nossa falha.  

Validade dos princípios

Estes princípios são válidos para qualquer método de preparação e equipamento que quisermos utilizar para o preparo de nossa xícara de café.

A escolha do método de preparação (filtragem ou infusão) e do equipamento é uma questão de preferência pessoal. 

Ouvimos de nossos clientes com certa frequência que saborear uma xícara de café em nossa cafeteria é a apoteose de seu dia. Por isto, muitas pessoas querem reproduzir esta experiência no conforto de seus lares.

Preparar uma deliciosa xícara de café necessita de um pouco de conhecimento, equipamentos adequados e principalmente um excelente café.
Eu recomendo Café Kassai.

Péricles Diniz

Prove Café Kassai, você pode comprar diretamente da nossa Micro-Torrefação

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